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Oktober 24, 2019

Q&A mit Sue Jones von The Harrow at Little Bedwyn

Die Egge in Little Bedwyn, im Besitz und unter der Leitung von Sue und Roger Jones, feierte an Weihnachten 2018 ihr 20-jähriges Bestehen.  The Harrow erhielt nicht nur weltweite Anerkennung für seine Speisen, sondern wurde auch von Kritikern für seine 900 Weine starke Weinkarte gelobt. Wir haben es geschafft, uns mit der Miteigentümerin Sue Jones von The Harrow at Little Bedwyn über ihr Restaurant, ihren Umgang mit Wein und alles Mögliche zu sprechen Le Verre de Vin.

The Harrow at Little Bedwyn

1 – Erzählen Sie uns etwas über den Stil und die Persönlichkeit von The Harrow at Little Bedwyn?

Die Harrow wurde vor fast 21 Jahren von Roger und mir gekauft, und wenn man bedenkt, dass es ein vorübergehender Ausflug in unser eigenes Restaurant sein sollte, könnte man sagen, dass wir uns in sie verliebt und den ganzen Lebensstil übernommen haben.  Wir sind professionell, aber gemütlich und sehen es als eine Erweiterung unseres Zuhauses, und das ganze Ethos dreht sich darum, die Art von Ort zu schaffen, zu dem wir gerne gehen würden und zu dem die Gäste immer wieder zurückkehren möchten.

2 – Was hat sich in Ihren 20 Jahren in der Branche verändert?

Wir sind viel philosophischer und etwas dickhäutiger geworden – weniger besorgt über jedes Thema – aber wir haben nie unseren Perfektionismus oder unser Streben nach Verbesserung auf allen Ebenen verloren.  Wir hören immer auf das Feedback unserer Kunden und lernen aus jeder Kritik – das wird sich nie ändern.  Das Geschäft wird schwieriger und die Menschen erwarten mehr, weil es so viele tolle Orte gibt, aber es gibt immer noch viele, die Woche für Woche zu uns zurückkommen, also müssen wir etwas richtig machen.

3 – Was reizt Sie an der Branche, die nach vorne blickt?

Die Notwendigkeit, immer besser zu werden und etwas ein wenig anders anzubieten.  Wir langweilen uns leicht, also suchen wir immer nach Möglichkeiten, die Dinge noch spannender zu machen oder einen kleinen Vorteil gegenüber unseren Konkurrenten zu haben.  Wir hören nie auf, uns nach neuen Unternehmungen umzusehen und von anderen Orten zu lernen, die sich um uns herum entwickeln.   Selbst etwas so Gewöhnliches wie die Suche nach neuen Produkten oder die Entdeckung neuer Weinregionen, die uns begeistern und perfekt mit einem neu entwickelten Gericht harmonieren, gibt uns noch mehr Grund, mit unseren Gästen zu interagieren und ihnen auch etwas Neues vorzustellen.

4 – Könnten Sie uns kurz erklären, warum der Wein in The Harrow ein so wichtiger Schwerpunkt ist?

Unsere Weinkarte wuchs schnell aufgrund unserer frühen Entdeckungen so vieler hervorragender Weine da draußen (zunächst aus Australien, gefolgt von Spanien, Neuseeland und in letzter Zeit Südafrika und Osteuropa).  Wir wollten die größtmögliche Auswahl bieten, um die Kunden zum Experimentieren anzuregen und immer etwas anderes zum Probieren zu haben, egal wie oft sie kamen.  Obwohl wir versuchten, unsere Weinkarte in einem vernünftigen Rahmen zu halten, haben wir es geschafft, viel zu schnell auf 900 Behälter zu wachsen!  Wir haben uns schon immer für die Kombination von Weinen und Speisen eingesetzt und waren eines der ersten Restaurants, das zu jedem Gericht, das unsere Küche kreiert, Weinflaschen mit Namen anbot.  In unseren Augen gibt es so etwas wie eine Mahlzeit ohne Wein nicht.  Es hält unsere Augen die ganze Zeit offen für neue Wein- und Getränkeentdeckungen und bezieht das ganze Team in die Erfahrung ein, die wir unseren Gästen bieten.

5 – Haben Sie eine Philosophie oder einen spezifischen Ansatz für WBTG?

Wenn Sie nur ein Glas Wein trinken können, umso mehr Grund, ein hervorragendes Glas zu trinken.  Zu viele Orte entscheiden sich für eine billige und fröhliche WBTG-Liste und halten die Liste als vermeintlich „preiswerte Hausweine“ – wir schieben das Boot aus und bieten Dinge wie Jahrgangschampagner, ikonischen alten Aussie Shiraz, Trimbach-Rieslinge, SA-Weißweinmischungen usw. usw. an, um die Leute zu ermutigen, verschiedene Weine zu probieren, zu denen sie vielleicht nie wieder eine Chance bekommen.  £30 oder £40 pro Glas für einen ganz besonderen Wein ist nicht teuer und hat noch nie einen unserer Kunden abgeschreckt – wenn es das ist, was Sie wollen und Sie vielleicht nur die eine Gelegenheit bekommen, ihn zu probieren, sollten Sie ermutigt werden.  Es ermöglicht auch, dass jede Person auf dem Tisch genau das bekommt, was sie will, anstatt zu versuchen, einen Wein zu finden, der zu jedem passt.

6 – Könnten Sie erklären, warum Sie die Technologie von Le Verre de Vin eingeführt haben und was sie seitdem für Sie geleistet hat?

Le Verre de Vin erlaubte es uns, schon früh auf unserer Reise einige erstaunliche Weine anzubieten, deren Eröffnung wir uns sonst nicht hätten leisten können. Das gab uns die Möglichkeit, für uns selbst zu werben, dass wir etwas etwas anderes anbieten, und uns einen Ruf als ein Restaurant zu schaffen, das sich wirklich darum kümmert, wie es seinen Wein in Bezug auf Auswahl und Hauswirtschaft serviert.  Es ermöglichte uns auch, neue Weine oder Weine von weniger bekannten Weingütern zu probieren, ohne die Sorge, dass sie verschwendet werden oder dass ein Gast das Gefühl hat, eine ganze Flasche kaufen zu müssen, ohne sicher sein zu können, dass er sie genießen wird.

Le Verre de Vin hat uns als ernstzunehmender Weinlieferant bekannt gemacht und uns die Möglichkeit gegeben, so viel mehr anzubieten, als wir ohne ihn hätten bieten können. Wir waren viele Jahre lang besser bekannt für unsere Weinkarte als für unser Essen, als wir anfingen, und haben im Laufe der Jahre viele Auszeichnungen von DecanterThe World of Fine WinesThe Wine Spectator, AA-Weinliste des Jahres, Die Welt des Weins etc.

7 –Haben Sie Ihrer Speisekarte mit freundlicher Genehmigung von Le Verre de Vin einen spezifischen Aufschlag durch die Glasoptionen hinzugefügt?

Ja, sehr sogar.  Wir wechseln ständig unsere WBTG und halten mindestens 30 verfügbar, insbesondere aber viele Jahrgangs-Champagner, Krug 1989, Bollinger RD 2004, Ruinart Blanc de Blancs, Charles Heidsieck 1999 und ältere weiße Burgunder wie Louis Latour Corton Charlemagne 2000, Gaja Gaia & Rey Chardonnay 2009, Trimbach Clos St. Hune 1988, Bordeaux wie Chateau Talbot 1999, Ducru Becaillou 1970, Tignanello 1999, Guado al Tasso 2000, um nur einige zu nennen.

8 – Welche Rolle spielt Ihrer Meinung nach Wein / Champagner für das Kundenerlebnis und hat sich das in den letzten Jahren geändert?

Es liegt in der Verantwortung eines Gastronomen, allen Kunden eine fantastische Auswahl an Weinen und Champagnern anzubieten.  Niemand sollte Schwierigkeiten haben, ein Glas aus einer Liste auszuwählen.  Es sollte für jeden etwas dabei sein, und mit der Zeit werden die Gäste immer anspruchsvoller und wählerischer und verdienen eine bessere und größere Auswahl.  Alles andere im Leben bietet mehr Möglichkeiten als je zuvor, also sollten wir dieser Anforderung an die Menschen, die zum Essen und Trinken ausgehen, gerecht werden.  Vertrauen wird zwischen einem Kunden und dem Personal aufgebaut, wenn eine große Auswahl angeboten wird und die Flexibilität, verschiedene Dinge auszuprobieren, bevor man sich zu einem Kauf verpflichtet, erlaubt ist.

9 – Worauf sollten wir in Zukunft bei The Harrow achten?

Ohne selbstgefällig zu klingen, möchte ich in Bezug auf das Niveau des Essens, der Weine und des Service sagen, dasselbe, das wir immer angeboten haben, aber immer mit dem Ziel, noch besser zu werden und noch bessere Auswahlmöglichkeiten zu bieten.  Manchmal zählen die traditionellen ursprünglichen Werte am meisten, und die Tatsache, dass sich unser Chefkoch und unser Maitre d‘ seit über 20 Jahren nicht verändert haben, sollte bedeuten, dass The Harrow noch viele Jahre weiterbestehen wird (oder zumindest so lange, wie wir beide die Kraft haben, aufzustehen)!

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